Люля-кебаб принято готовить именно на углях, потому что при сильном жаре на мясе образуется аппетитная корочка, которая не даёт фаршу свалиться с шампура. 1

Это происходит из-за того, что люля-кебаб держится на шампуре за счёт жира, который имеется в фарше, но при нагреве углей жир начинает быстро таять, а к этому времени должен схватиться мясной белок. 2

Также при приготовлении на углях капелька жира попадает на раскалённый металл мангала, и кверху поднимается дым, который придаёт блюду аромат. 2

Таким образом, приготовление люля-кебаба на углях позволяет получить вкусное и ароматное блюдо с характерной корочкой.