Люля-кебаб не рекомендуется готовить на открытом огне без специальной подготовки, потому что без неё фарш может сваливаться с шампура на угли. 13

Чтобы блюдо получилось плотным и держалось на шампуре, необходимо:

• Хорошо вымесить фарш. 24 Если вымешать его плохо, внутри будет лишний воздух, который образует пространство внутри. 2 При нагреве углей жир будет плавиться и образовывать мясной сок, который и способствует отваливанию фарша от шампура. 2
• Отбить фарш. 24 Это даст образоваться белковым «нитям», которые свяжут фарш в единое целое. 4 Отбивание также удаляет лишние пузырьки воздуха, делая фарш более плотным и однородным. 4
• Использовать широкие шампуры. 23 На металлических шампурах мясо прогревается равномерно, в том числе изнутри. 4

Также важно следить за тем, чтобы мясо плотно прилегало к шампуру на концах, так у кебаба не будет возможности елозить туда-сюда и он не развалится. 4