Почему лопатки и шеи требуют особого подхода при приготовлении?

Лопатки и шеи требуют особого подхода при приготовлении, потому что имеют свои особенности структуры и требуют разных методов термической обработки. dzen.ru edadeal.ru

Лопатка относится к жёстким частям туши, но в процессе тушения она становится мягче и нежнее. food.inmyroom.ru Лопатка подходит для приготовления борща, тушения в мультиварке или запекания в рукаве. dzen.ru На сочность мяса можно рассчитывать, если жировые прослойки расположены равномерно. dzen.ru Если же жир проходит полосой сбоку, при запекании филе останется сухим. dzen.ru

Шея относится к жирным участкам туши, поэтому при правильном приготовлении мясо получается мягким и сочным. dzen.ru Однако в ней содержится большой процент соединительной ткани, поэтому для придания мягкости и нежности потребуется длительная термическая обработка. food.inmyroom.ru Шею хорошо запекать одним большим куском, натерев специями и нашпиговав чесноком, имбирём или яркими овощами (морковь, сладкий перец). www.gastronom.ru Ещё шею можно нарезать стейками толщиной 2–2,5 см и жарить на сковороде, предварительно щедро натерев специями. www.gastronom.ru