Почему лисички и грузди рекомендуют отваривать перед маринованием?

Лисички и грузди рекомендуют отваривать перед маринованием по разным причинам.

Для лисичек предварительная варка помогает обеззаразить грибы, так как они растут в земле и могут содержать различные примеси. 2 Также отваривание позволяет грибам «слежаться» и уменьшаться в объёме. 2 Ещё варка улучшает усвояемость лисичек, так как при ней разрушается содержащийся в них хитин. 1

Для груздей отваривание или вымачивание перед маринованием нужно, чтобы устранить горький млечный сок, который содержится в этих грибах. 5 Он не ядовит, но может испортить вкус будущей грибной закуски. 5

Кроме того, предварительная тепловая обработка сокращает время последующей варки в маринаде. 1