Лимонный сок является важным ингредиентом в приготовлении пирожного «Павлова», потому что выступает в качестве стабилизатора для белков. 4

Ближе к окончанию взбивания меренги в неё добавляют лимонный сок и крахмал. 1 Крахмал помогает создать суфлейную структуру внутри пирожного: он впитывает воду и набухает, а корочка не выпускает это суфле наружу. 1