Лимонный сок добавляют в борщ для сохранения насыщенного цвета блюда. 14 В кислой среде при варке цвет борща сохраняется, в нейтральной или щелочной среде борщ и свёкла обесцвечиваются. 1
Также лимонный сок улучшает вкус борща: лёгкая кислинка подчёркивает аромат копчёностей, делая вкус более насыщенным и гармоничным. 4