Почему лимон в выпечке важен не только для аромата, но и для структуры теста?

Лимон в выпечке важен не только для аромата, но и для структуры теста, потому что лимонный сок или кислота, которые входят в состав выпечки, влияют на клейковину (глютен). dzen.ru radiotochki.net

Клейковина представляет собой прочную, эластичную сетку из белковых нитей, которая удерживает пузырьки газа, позволяя тесту подниматься. radiotochki.net Если эта сетка слишком тугая, тесто будет плохо растягиваться, а готовое изделие получится жёстким. radiotochki.net

Лимонная кислота или сок изменяют структуру белковых цепочек глютена, заставляя их ослабевать и частично разрушаться. radiotochki.net В результате тесто становится менее упругим и более пластичным, его легче раскатывать, оно меньше «сжимается» обратно. radiotochki.net Готовая выпечка получается более нежной и рассыпчатой. radiotochki.net

Кроме того, лимонный сок помогает активировать реакцию с содой или разрыхлителем, в ходе которой выделяется углекислый газ, создающий пузырьки воздуха в тесте. dzen.ru