Почему льезон нужно готовить при определенной температуре?

Льезон нужно готовить при определённой температуре, потому что при высокой температуре белок в яйце сразу сворачивается, и вместо кремовой текстуры получается яичница. 1000.menu

Например, при введении льезона в горячие жидкости (соусы, супы, кремы) идеальная температура соуса — 80–85 °C, но он не должен быть кипящим. radiotochki.net

Чтобы избежать сворачивания, льезон сначала темперируют — смешивают с небольшим количеством горячей жидкости, чтобы избежать резкого перепада температур. 1000.menu