Почему льезон используется в кулинарии для создания румяной корочки?

Льезон используется в кулинарии для создания румяной корочки, потому что делает поверхность блюда влажной и липкой. food.ru

Это позволяет панировке (сухарям, муке, хлебной крошке и т. п.) надёжнее пристать к продукту, что важно, например, при подготовке к обжариванию изделий с нежной консистенцией. foodfor.ru

Также льезон выступает в роли клея при жарке рыхлых продуктов, не давая им развалиться на сегменты. food.ru

Кроме того, льезон предохраняет мучные изделия от растрескивания и пересушивания, что также способствует образованию аппетитной румяной корочки. foodfor.ru