Несколько причин, по которым леденец может менять цвет во время приготовления:

• Карамелизация сахара. 2 При нагреве сахар имеет карамельный желтоватый оттенок, и при смеси с синим красителем лёденец может стать зелёным. 2 Чтобы избежать этого, голубые леденцы нужно готовить при температуре 148–150 градусов по Цельсию. 2
• Использование жёлтого сахара. 1 Если выбирать идеально белый сахар, цвет не будет так сильно видоизменяться. 1
• Переваривание. 1 Если переварить леденцы, они желтеют. 1

Чтобы избежать изменения цвета, для прозрачных или голубых леденцов можно использовать изомальт: он даёт прозрачный леденец, если его не перегреть. 12