Лецитин считается альтернативой яичным продуктам в выпечке, потому что обеспечивает ряд преимуществ:

• Равномерное распределение жиров. 15 Лецитин ускоряет дисперсию жиров и воды — основных компонентов любого теста. 5
• Облегчение смешивания теста. 15 Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. 5
• Сокращение времени приготовления. 5 Экономия времени особенно важна в кондитерском производстве, так как пироги и печенье получаются тем более нежными, чем меньшее время заняло их приготовление. 5
• Предотвращение прилипания изделий к металлической форме. 15
• Придание готовой продукции ровного цвета и снижение образования трещин. 15
• Увеличение сроков хранения готовой продукции и стойкости её аромата. 15

При этом лецитин не может полностью заменить яйца, так как у них разные функциональные свойства. 1