Несколько причин, по которым лаваш может трескаться при выпекании с рыбной начинкой:

• Пересушенный лаваш. 1 При добавлении начинки и скручивании он начинает трескаться и рваться. 1 Чтобы избежать этого, нужно работать со свежим лавашом. 1
• Слишком много начинки. 3 Даже если тесто раскатано оптимально, слишком большое количество начинки приводит к недостаточному склеиванию краёв. 3
• Разница во влажности внутри и снаружи. 3 Верх и низ выпечки подогреваются и сушатся сильнее, а внутри влага остаётся дольше. 3 При выпечке от воздействия высокой температуры влага испаряется и ищет выход через наружные слои теста. 3 Создаётся давление, которого корочка не выдерживает и трескается. 3

Чтобы избежать этого, перед отправкой в духовку можно сделать насечки ножом или наколы вилкой на поверхности изделия из теста. 3 Тогда через мелкие отверстия влага будет испаряться, не прорывая тесто. 3