Кувертюр используют для темперирования шоколада, потому что в нём содержится большое количество какао-масла (32–39%). 24

Это делает кувертюр пригодным для темперирования, так как в процессе кристаллики жира внутри какао-масла образуют жёсткую и однородную структуру. 1 В результате шоколад приобретает блеск, выраженный «хруст» при разламывании и сливочно-мягкий вкус. 23