Почему кувертюр используют для темперирования шоколада?

Кувертюр используют для темперирования шоколада, потому что в нём содержится большое количество какао-масла (32–39%). ru.wikipedia.org www.dhgate.com

Это делает кувертюр пригодным для темперирования, так как в процессе кристаллики жира внутри какао-масла образуют жёсткую и однородную структуру. www.yahoo.com В результате шоколад приобретает блеск, выраженный «хруст» при разламывании и сливочно-мягкий вкус. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru