Курдючный жир считается обязательным ингредиентом в куырдаке, потому что он используется для обжарки мяса и субпродуктов (лёгкого, печени, сердца) с луком и специями. 14
Также курдючный жир может выполнять функцию консерванта: обжаренные в большом количестве жира кусочки мяса буквально застывают в нём и не соприкасаются с воздухом, поэтому мясо долго остаётся свежим. 1