Круассаны нужно выпекать в расстоечном шкафу, потому что расстойка необходима для запуска работы дрожжей. 2

За время расстойки дрожжи начинают активную работу по формированию объёма изделий. 1 В тёплой и влажной среде в круассанах появляются пузырьки, которые при выпечке придают им слоистость и воздушность. 2

Оптимальная температура окружающей среды на этом этапе составляет около +26 °С, желательна ещё и повышенная влажность. 1 При этом температура не должна подниматься выше +28 °С, иначе масло растает и начнёт вытекать из заготовок. 1

Выпекать круассаны нужно на самом пике работы дрожжей, чтобы зафиксировать всё в идеальном состоянии. 2 Если начать печь раньше, дрожжи не успеют сделать свою работу, и круассаны получатся недостаточно пышными. 2 Если запечь позже, тесто будет рыхлым и пахнущим дрожжами. 2