Надрезы важны для выпечки хлеба по следующим причинам:

• Предотвращают неконтролируемый разрыв теста. 1 Во время выпечки в хлебе выделяется и скапливается углекислый газ, который при повышении температуры ищет выход наружу. 1 Когда концентрация газа доходит до определённого момента, он начинает рвать тесто. 1 Надрез позволяет газу спокойно выходить наружу, не натыкаясь на крепкую хлебную корку. 1
• Помогают тесту увеличиться в объёме. 4 Надрезая поверхность теста, пекарь создаёт точки ослабления, в которых изделию легче расшириться. 3
• Увеличивают площадь корочки. 3 Хлеб быстрее пропекается, а хрустящей корочки становится больше, что улучшает вкус продукта. 3