Почему кремовая шапочка пирожного Павлова должна оставаться мягкой и гладкой?

Кремовая шапочка пирожного «Павлова» должна оставаться мягкой и гладкой, потому что для получения традиционной структуры десерта — хрустящей корочки и мягкой серединки — при приготовлении добавляют винный уксус и просеянный кукурузный крахмал. 1

Эти компоненты позволяют получить нужную консистенцию: корочка сверху «схватывается» и получается хрустящей и рассыпчатой, а взбитая субстанция внутри остаётся мягкой, похожей на расплавленный зефир. 1

Также для получения нежной текстуры меренги при её выпекании важно не пересушить её: пирожное «Павлова» выпекают быстро, в течение 15–20 минут при температуре 140–150 °С. 5