Несколько причин, по которым крем может получиться жидким при взбивании:

• Слишком низкая жирность сливок. 1 Для крема подходят только сливки жирностью 33–35%. 3
• Тёплые или комнатной температуры сливки. 13 Взбить тёплые сливки не получится — они будут оставаться мягкими. 3
• Преждевременное добавление других ингредиентов. 1 Например, если соединить сливки с ингредиентами, которые препятствуют взбиванию, или разбавить их сиропами, красителями и прочими жидкостями. 1
• Слишком высокая скорость взбивания. 1 Лучше сначала взбивать на низких оборотах и постепенно выходить на средние. 1

Чтобы загустить жидкий крем, можно добавить специальный загуститель для сливок, крахмал или желатин. 13