Несколько причин, по которым крем из желтков может расслаиваться при взбивании:

• Ошибки при соединении компонентов крема. 2 Желтки нужно взбить добела, чтобы они смогли пережить нагревание и не сварились. 2 Также важно постоянно перемешивать крем во время приготовления. 5
• Неправильное введение крахмала. 2 Крахмал нужно вмешивать в холодные ингредиенты (комнатной температуры), а не в горячую смесь, иначе частицы слипнутся и образуются комочки. 2
• Образование корки при остывании. 2 Если оставить крем остывать без защиты, то сверху образуется корочка — крем подсохнет. 2 Чтобы этого не случилось, нужно накрывать крем пищевой плёнкой «в контакт». 2
• Разная температура ингредиентов при смешивании. 2 Особенно критично добавлять горячее сливочное масло в холодный заварной крем и наоборот — это приведёт к расслоению текстуры. 2 Все компоненты должны быть приблизительно одной температуры, желательно комнатной. 2
• Некачественные ингредиенты. 2 Просроченные молочные продукты или те, что разбавлены растительными маслами, при варке крема могут свернуться, что приведёт к появлению крупинок. 2

Если крем всё же расслоился, его можно попытаться взбить, чтобы восстановить единую консистенцию. 5 Лучше делать это вручную при помощи вилки или венчика. 5