Несколько причин, по которым крем-чиз может расслоиться при взбивании:

• Разная температура ингредиентов. 1 Для крем-чиза на сливках все продукты должны быть холодными, а для крем-чиза на сливочном масле — комнатной температуры. 2 Если объединять ингредиенты разной температуры, крем может расслоиться или пойти комочками. 1
• Слишком долгое или интенсивное взбивание. 3 Крем-чиз не любит слишком долгого и быстрого взбивания — в какой-то момент он начинает расслаиваться и растекаться, не держит форму. 2
• Недостаточно жирное масло. 3 Для крем-чиза необходимо использовать сливочное масло жирностью не менее 82,5%. 3 Масло с меньшей жирностью содержит больше воды, что может привести к расслоению крема. 3
• Использование растительных масел. 3 Некоторые кондитеры пытаются заменить часть сливочного масла растительным, например, пальмовым. 3 Это может негативно сказаться на консистенции крема и привести к его расслоению. 3