Почему кракелюры появляются на поверхности кондитерских изделий?

Кракелюры появляются на поверхности кондитерских изделий, когда верхний слой теста делается отдельно по специальной технологии. 2 В результате образуются трещинки (кракелюр). 2

Например, в эклерах кракелюр появляется благодаря тонкому слою песочного теста, который выкладывается на заварное тесто перед выпеканием. 1 После выпечки на поверхности пирожных образуются мелкие трещины и хрустящая корочка. 1

Также кракелюр может образовываться, если сверху изделие покрыто сахарной глазурью, которая при высыхании растрескивается. 2 Например, так происходит с заварным пирожным, которое сверху покрыто сахарной глазурью. 2

Ещё один способ создать кракелюр — нанести пасту кракелюра на подмороженный или сильно охлаждённый слой ганаша и подсушить краскопультом или феном на холодных оборотах, пока не появится сеточка из трещин. 4