Почему крахмал считается лучшим заменителем яиц в постных продуктах?

Крахмал считается хорошим заменителем яиц в постных продуктах, потому что обладает природными связующими свойствами. veganinthefreezer.com

Смешанный с водой крахмал скрепляет выпечку во время приготовления, сохраняя при этом вкус блюда и влажность — точно так же, как это сделал бы яичный желток. veganinthefreezer.com

Крахмал используют в качестве «склеивающего» элемента, например, в блинах без яиц на кефире или в ягодной начинке рассыпчатого черничного пирога. hlebopechka.ru

Однако рекомендуется использовать крахмал только для замены не более двух яичных желтков в рецепте, так как связывающая способность крахмала может быть недостаточно высокой для большего количества яиц. veganinthefreezer.com