Крахмал нельзя использовать при замораживании ягодного пюре, потому что при заморозке кристаллические связи крахмала, который сгущает начинку, разрушаются и он перестаёт удерживать влагу. 2

В результате начинка расслаивается и отделяется на ягоду и лишнюю жидкость. 2 После разморозки она течёт, её вкусовые качества ухудшаются, она становится более рыхлой и неоднородной. 2

Чтобы избежать этого, можно использовать модифицированный крахмал или заменить его на термообратимый пектин NH. 1

Также при работе с крахмалом есть определённые нюансы: чтобы в начинке не образовывались комочки, добавлять крахмал нужно в холодную ягодную массу или смешивать с холодной водой. 2

Ещё один вариант — заменить кукурузный крахмал на марантовый. 5 Он не разделяется при замораживании, в отличие от размороженного кукурузного крахмала. 5