Почему крахмал нельзя использовать при замораживании ягодного пюре?

Крахмал нельзя использовать при замораживании ягодного пюре, потому что при заморозке кристаллические связи крахмала, который сгущает начинку, разрушаются и он перестаёт удерживать влагу. dzen.ru

В результате начинка расслаивается и отделяется на ягоду и лишнюю жидкость. dzen.ru После разморозки она течёт, её вкусовые качества ухудшаются, она становится более рыхлой и неоднородной. dzen.ru

Чтобы избежать этого, можно использовать модифицированный крахмал или заменить его на термообратимый пектин NH. otvet.mail.ru

Также при работе с крахмалом есть определённые нюансы: чтобы в начинке не образовывались комочки, добавлять крахмал нужно в холодную ягодную массу или смешивать с холодной водой. dzen.ru

Ещё один вариант — заменить кукурузный крахмал на марантовый. www.mashed.com Он не разделяется при замораживании, в отличие от размороженного кукурузного крахмала. www.mashed.com