Козлятину рекомендуют мариновать перед запеканием в духовке по нескольким причинам:

• Нейтрализация специфического запаха. 1 Мясо диких и домашних коз обладает неприятным запахом, который может вызвать отвращение. 1 Маринад помогает его убрать. 1
• Размягчение мяса. 1 Козлятина обычно жёсткая, особенно если принадлежала дикому животному. 1 Маринад делает мясо более мягким. 1
• Сочность блюда. 2 Маринад со сметаной или майонезом пропитает кусок и покроет сверху плёнкой, которая не позволит соку выходить наружу во время запекания в духовке. 2

Обычно достаточно мариновать козлятину 6–8 часов, но можно оставить продукт в маринаде и на более долгое время. 1