Котлеты получаются более сочными при добавлении сала в фарш, потому что сало вытапливается при жарке, что разрыхляет изделия и делает их сочными. 1

Кроме того, сало повышает жирность мяса, делает котлеты нежными, а фарш — более вязким и клейким, благодаря чему изделия лучше формуются. 2