Несколько причин, по которым котлеты для бургеров могут не держать форму при жарке:

• Разрушение структуры мяса. 1 Если не охладить изделия из фарша перед обжаркой, то структура мяса будет разрушена, оно нагреется, будет выделяться жир, а сами котлеты не удержат форму. 1
• Неоднородность фарша. 3 Неровные части будут готовиться с разной скоростью, что может повлиять на форму котлеты. 3
• Добавление соли. 13 Если положить соль сразу в фарш, то она вытянет мясные соки, в итоге бургер будет сухим. 1 Лучше солить котлеты, когда они уже будут готовиться на сковороде. 1
• Использование сковороды с большим количеством масла. 1 По классическому рецепту котлеты должны обжариваться без масла или с минимальным его добавлением. 1

Чтобы избежать потери формы, можно использовать кулинарное кольцо для придания формы котлетам, а также слегка придавливать их по центру перед жаркой. 15