Кости важны для приготовления насыщенного мясного бульона, потому что они содержат экстрактивные вещества, которые делают бульон вкусным и ароматным. 1

Кроме того, кости отдают бульону большую часть питательных веществ, если их измельчить. 3 Плоские и позвоночные кости достаточно нарубить поперёк на куски размером 5–7 см, суставные головки — разрубить на 2–3 части, оставив трубки целыми. 3

Также для получения насыщенного бульона рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани. 1 Она содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин и придаёт насыщенный вкус бульону. 1

Ещё один секрет — заливать мясо и кости для бульона холодной водой. 1 Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. 1