Почему кости в стейках тибон и рибай имеют такое значение для их вкусовых качеств?

Кости в стейках тибон и рибай имеют значение для вкусовых качеств, потому что окружающие их соединительные ткани и жир придают мясу дополнительные вкусоароматические свойства. 1

В тибоне Т-образная кость разделяет стейк на две части: стриплойн и миньон, что позволяет ощутить разницу текстур: сочного и брутального стриплойна и более нежной вырезки филе. 1 В рибае обжаренная кость, например в стейке томагавк, придаёт мясу особенный вкус и аромат. 3

Также считается, что стейк на кости обычно вкуснее, так как окружающие её элементы добавляют блюду пикантный аромат. 3

Однако стоит отметить, что некоторые профессиональные повара считают эту точку зрения мифом и не ощущают особой разницы во вкусе между стейками на кости и без неё. 1