Несколько причин, по которым корочка на шарлотке может не получаться хрустящей:

• Использование силиконовой формы. 1 В ней не образуется хрустящая корочка — пирог будет мягким внутри и снаружи. 1
• Высокая температура в духовке. 4 Если сразу поставить пирог в горячую духовку, он быстро приготовится сверху, но не пропечётся внутри. 4 Поэтому сначала нужно включить духовку на 140 градусов, и только когда тесто схватится, постепенно поднимать температуру. 4
• Переворачивание пирога после выпекания. 2 От этого корочка размягчается. 2

Чтобы корочка получилась хрустящей, можно попробовать отдельно взбить белки и желтки, а также посыпать тесто, уже залитое в форму для выпечки, сахаром сверху. 25