Несколько причин, по которым корочка хлеба может становиться более тёмной в процессе выпечки:

• Реакции типа Майяра. 1 Цвет корочки формируется в результате реакций с участием восстанавливающих сахаров и аминосоединений. 1 Для этого необходимо, чтобы оба фактора присутствовали в соответствующих количествах. 1
• Колебания температуры теста. 1 Ферментативная активность чувствительна к температуре, поэтому колебания могут влиять на изменение цвета корочки. 1
• Задержки в обработке. 1 Более тёмный цвет корочки может появиться из-за более длительного времени, доступного для действия фермента. 1
• Контакт с горячим воздухом в печи. 4 Тесто на поверхности хлеба, если оно не прикрыто формочкой, подвергается температуре больше, чем с боков, поэтому и темнеет. 4