Почему коричневый сахар темнеет быстрее обычного при выпечке

Коричневый сахар темнеет быстрее обычного при выпечке из-за особенностей его состава, в частности из-за присутствия мелассы — побочного продукта сахарного производства. radiotochki.net www.1tv.ru

Меласса придаёт коричневому сахару слабокислую реакцию (pH около 5,5), в то время как белый сахар нейтрален (pH 7,0). radiotochki.net

Также меласса содержит восстанавливающие сахара (глюкозу и фруктозу), которые активно вступают в реакцию Майяра при нагревании. radiotochki.net Этот процесс отвечает за аромат свежеиспечённого хлеба и румяную корочку на выпечке. radiotochki.net

В результате выпечка с коричневым сахаром приобретает более тёмную, насыщенную и ароматную корочку по сравнению с аналогом на белом сахаре. radiotochki.net