Корейское блюдо кальби считается особенным способом приготовления рёбер, потому что для него используют тонкие отрубы коротких говяжьих рёбер с широкой полоской мяса. 1 В отличие от американских и европейских коротких рёбер, которые представляют собой толстый кусок говядины с костями, корейские рёбра срезаются продольными кусками поперёк рёберных костей. 1 В результате получается тонкая полоска мяса длиной примерно 20–25 см с костями толщиной 1 см с одной стороны. 1

Ещё одна особенность — маринад. 12 Рёбрышки оставляют на ночь мариноваться в смеси соевого соуса, коричневого сахара, рисового вина, лука и других пряностей, типичных для азиатской кухни. 1 Основа маринада — соевый соус, который размягчает волокна даже у жёсткого продукта и просаливает мясо в нужной степени. 2

После жарки рёбра кальби приобретают красивый коричневый цвет с глянцевым покрытием и характерный сладко-острый дымный вкус. 2