Почему коптильни с разной температурой дыма дают разный вкус копченостям?

Коптильни с разной температурой дыма дают разный вкус копчёностям, потому что при разных температурах в дыме образуются различные вещества, которые влияют на вкус продукта. meat-expert.ru

При холодном копчении (температура дыма 27–30 °С) продукт долгое время обрабатывается дымом от тлеющей щепы. dzen.ru В результате выделяется больше карбонильных соединений, которые придают менее интенсивный вкус и аромат копчения. meat-expert.ru При этом считается, что холодное копчение сохраняет больше питательных веществ, так как не нагревает их и не разрушает. rdshop.ru

При горячем копчении (температура дыма 45–120 °С) продукт подвергается быстрой высокотемпературной обработке. dzen.ru В этом случае дым содержит соединения с более крупными фенольными молекулами, которые придают продукту более резкий вкус и аромат. meat-expert.ru При горячем копчении продукт одновременно коптится и готовится, хранится недолго. ledxtf.ru

Таким образом, горячее копчение придаёт продуктам более яркий, насыщенный вкус и аромат, а холодное копчение делает вкус мягче и нежнее, при этом в продукте сохраняется больше полезных веществ. rdshop.ru recepty.7dach.ru