Копчение рыбы может длиться несколько дней, потому что цель этого процесса — изменение структуры продукта, а не просто придание ему аромата дыма. 1

Во время копчения рыба становится плотной и сухой, а её вкус полностью меняется. 1 Через некоторое время после попадания коптильных компонентов в продукт эти процессы усиливаются. 1

Время копчения зависит от вида рыбы и её размера. 34 Например, средние тушки коптятся 4 суток, маленькие (до 500 г) — 2 суток, а крупные рыбы — до недели. 3