Несколько причин, по которым копчёная масляная рыба может иметь неприятный привкус:

• Неправильная подготовка продукта. 2 В рыбе есть желчный пузырь, который нельзя протыкать при потрошении. 2 Если это сделать, горькая жидкость пропитывает внутренние стенки сырья, что приводит к невкусным результатам. 2
• Влажность продукта. 2 Перед копчением рыбу нужно высушить 2–8 часов на сквозняке или в проветриваемом помещении. 2 Влажность не даёт дыму проникнуть внутрь изделия, фракции будут только растворяться в еде и давать кислоту с горечью. 2
• Замачивание щепы перед копчением. 2 Избыточное количество влаги оседает на развешенный продукт и портит его вкусовые качества. 2
• Неправильный выбор опилок для копчения. 2 Хвойные опилки с большим количеством смол дают кислый, едкий вкус. 2
• Отсутствие проветривания после копчения. 2 Копчёному блюду нужно потомиться и подышать хотя бы пару часов, чтобы оно избавилось от острого запаха дыма. 2
• Отсутствие конденсатосборника. 2 Этот прибор собирает в себя смолы и конденсат и не допускает их на продукт. 2
• Отсутствие циркуляции дыма. 2 Дым должен свободно выходить из камеры, а не застаиваться. 2 Если он долгое время контактирует с едой, на ней оседают тяжёлые фракции, что также может вызывать неприятный привкус. 2

Кроме того, неприятный привкус может появляться у изначально испорченной рыбы, если производитель коптил её без соблюдения условий хранения. 45