Несколько причин, по которым колбаски в духовке могут получаться сухими:

• Несоблюдение технологии подготовки мясного сырья. 2 Мясо для фарша должно быть сильно охлаждённым, с температурой около +2 °C. 2
• Отсутствие предварительного посола. 2 Мясо нужно порезать на куски, внести в него всю предназначенную по рецептуре соль и выдержать в холодильнике минимум несколько часов, лучше — сутки. 2
• Недостаток жира или его слишком мелкая нарезка. 2 В фарш необходимо добавлять жирную свинину, примерно 25–30%, или просто шпик, от 10 до 20%. 2
• Отсутствие воды или ледяной крошки. 2 В фарш нужно добавлять ледяную воду или мелкую ледяную крошку (снег) в количестве 5–10%, но не сразу всю, а порционно, при этом фарш интенсивно перемешивают. 2
• Несоблюдение температурного режима. 2 Колбаски полностью готовы, когда температура внутри них достигнет 72 °C. 2

Чтобы снизить риск сухости колбасок, перед запеканием их можно завернуть в фольгу или поместить в кулинарный рукав. 1