Почему колбаса вареная сохраняет цвет, несмотря на добавление ливера в состав?

Возможно, имелось в виду, как варёная колбаса сохраняет розовый цвет, несмотря на термическую обработку и возможные добавки, в том числе ливер.

Цвет колбасных изделий зависит от многих факторов. cyberleninka.ru Чтобы сохранить естественный оттенок мяса, в процессе производства используют нитрит натрия — фиксатор окраски. yandex.ru cyberleninka.ru

Процесс происходит так: миоглобин, содержащийся в мясе, активно связывает окись азота, в результате чего образуется устойчивое соединение розово-красного цвета, которое не разрушается при высоких температурах. cyberleninka.ru

Кроме того, для сохранения цвета колбасы могут применять натуральные красители, например, свекольный сок или вишню. magazine.tabris.ru