Почему колбаса получается сухой при запекании?

Несколько причин, по которым колбаса может получаться сухой при запекании:

• Неправильная подготовка мясного сырья. m.ok.ru Мясо для фарша должно быть сильно охлаждённым, с температурой около +2 °С. m.ok.ru vk.com
• Отсутствие предварительного посола. m.ok.ru vk.com Чтобы в фарше задерживался сок, нужно внести в него соль и выдерживать в холодильнике минимум несколько часов, лучше — сутки. m.ok.ru vk.com
• Недостаток жира или его слишком мелкая нарезка. m.ok.ru vk.com В фарш необходимо добавлять жирную свинину (примерно 25–30%) или шпиг (от 10 до 20%). m.ok.ru vk.com При этом шпиг нужно резать не слишком мелко, иначе во время жарки он будет вытекать. m.ok.ru
• Отсутствие воды или ледяной крошки в фарше. m.ok.ru vk.com В фарш нужно добавлять ледяную воду или мелкую ледяную крошку (снег) в количестве 5–10%, но не сразу всю, а порционно. m.ok.ru vk.com
• Несоблюдение температурного режима. m.ok.ru vk.com Колбаса полностью готова, когда температура внутри неё достигнет 72 °С. m.ok.ru vk.com В духовке в это время температура может быть 110–150 °С, но главное — температура внутри. m.ok.ru vk.com

Для получения сочной колбасы рекомендуется также перед приготовлением проколоть её иглой в нескольких местах и обдать кипятком. m.ok.ru vk.com