Почему колбаса пеперони имеет характерный красноватый цвет?

Красноватый цвет колбасы пеперони обусловлен обработкой нитратами или нитритами. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru Их используют в современных отвердителях для защиты от ботулизма и других форм микробиологического разложения. ru.wikipedia.org

Нитраты или нитриты вступают в реакцию с гемом в миоглобине белковых компонентов мяса, что и придаёт колбасе красноватый цвет. ru.wikipedia.org en.wikipedia.org