Кофе мгновенно убегает при приготовлении в турке из-за особенностей его состава. 25

По классическому рецепту турецкого кофе тонко помолотые кофейные зёрна и сахар заливают в джезве холодной водой. 1 Сахар тонет, а частицы кофе всплывают за счёт прикрепившихся пузырьков воздуха. 1 На медленном огне сахар у дна постепенно растворяется, и этот сироп сдерживает прогрев остальной воды. 1 Когда перемешивание всё же начинается, тепло достигает верхних слоёв, вызывая рост воздушно-паровых пузырьков на крупинках кофе. 1

Кроме того, нагретый кофе выделяет ароматические масла, которые вместе с сахаром создают плёнку, за которой скапливаются пузырьки. 1

Чтобы кофе не убегал, рекомендуется не ставить джезву на сильный огонь, оставлять место для пенки (не наливать воду в турку доверху, должно оставаться около сантиметра пространства) и снимать кофе с огня сразу, как только появятся пузырьки. 2