Почему классический рецепт голубцов предполагает использование определенного сорта капусты?

Классический рецепт голубцов предполагает использование определённого сорта капусты, потому что от неё зависят вкусовые качества готового блюда. 2

Для мягких и сочных голубцов обычно берут зелёную молодую капусту. 1 По сравнению с другими сортами, она более мягкая. 1 Кроме того, её листья очень пластичны, поэтому в них удобно заворачивать мясо. 1 Белые же сорта грубы и волокнисты — с такой капустой процесс приготовления замедлится. 1

Также из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами. 4 Листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. 4

Если свежей капусты нет под рукой, можно использовать старую, но её нужно подготовить: выбирать небольшие кочаны, удалять кочерыжку, отваривать капусту целиком, снимая листья, и, если они не размягчились, отбить скалкой или молотком. 1