Киви эффективно размягчает мясные волокна в маринаде благодаря содержанию кислот, которые воздействуют на структуру мяса и разрушают его волокна. 5

Любая кислота меняет структуру мяса: она заставляет разбухать и распадаться коллагеновые волокна. 1 Чем ниже уровень кислотности, тем сильнее эффект. 1 В процессе тепловой обработки количество расщеплённого коллагена увеличивается в разы, что и обеспечивает мясу особую мягкость. 1

При этом в киви содержится умеренное количество кислоты и есть сахар, который нивелирует кислый привкус в готовом блюде. 1

Важно использовать киви в маринаде в умеренном количестве и не допускать длительного контакта с мясом, чтобы оно не стало слишком мягким. 25