Почему кислит соленая на зиму капуста кислит?

Несколько причин, по которым солёная на зиму капуста может получиться кислой:

• Длительное время ферментации. 2 Чем дольше капуста ферментируется, тем больше молочной кислоты накапливается, а значит, тем кислее она становится. 2
• Высокая температура в процессе ферментации. 2 При высокой температуре процесс ферментации идёт быстрее, что может привести к избыточной кислотности. 2 Оптимальная температура для квашения капусты — от 18 до 22 °С. 2
• Использование слишком большого количества соли. 2 Соль замедляет развитие молочнокислых бактерий, зато развиваются другие бактерии — маслянокислые, которые и делают капусту слишком кислой. 2
• Неправильный выбор кочана капусты. 1 Зрелые кочаны содержат больше сахара, что облегчает процесс брожения. 1 Если выбрать слишком зелёные или незрелые кочаны, то процесс брожения займёт больше времени и капуста может стать слишком кислой. 1
• Недостаток соли. 1 Соль помогает создать оптимальные условия для процесса брожения. 1 Если соли добавлено недостаточно, то капуста может стать кислой. 1
• Недостаточное количество погружения. 1 Важно, чтобы капуста была полностью погружена в своём собственном соке. 1 Если она оказывается на воздухе, то это может привести к нежелательному брожению и повышению кислотности. 1