Несколько факторов, благодаря которым кексы с цукатами получаются влажными и рассыпчатыми:

• Наличие сливочного масла. 14 Оно содержит мало влаги, и при замесе с мукой практически не создаётся клейковина. 4 Это способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. 4
• Использование яиц. 4 Они добавляют в тесто влагу. 4
• Недолгое вымешивание. 4 Это помогает избежать образования клейковины, которая делает тесто липким и клеклым. 4
• Выбор «слабой» муки. 4 Чем «слабее» мука, тем лучше для кекса. 4 В таком тесте структура готового изделия создаётся в основном не клейковиной, а крахмалом. 4

Также важно, чтобы все продукты были одинаковой (комнатной) температуры, чтобы они хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто. 4