Кексы на желтках получаются рассыпчатыми благодаря использованию сливочного масла. 15 Оно содержит мало влаги, и потому при замесе с мукой практически не создаётся клейковина. 1 Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. 1

Также рассыпчатость кекса зависит от недолгого перемешивания теста. 23 Это нужно делать, как только вся мука увлажнится. 2 Чем меньше месить, тем пышнее и рассыпчатее будет кекс. 3

Кроме того, желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. 1

Таким образом, сочетание этих факторов и особенностей приготовления способствует получению рассыпчатого кекса на желтках.