Несколько причин, по которым кефирный сыр может получиться рассыпчатым и зернистым:

• Повышенная кислотность молока. 12 Если после добавления сычужного фермента в молоко свёртывание происходит почти мгновенно, это может быть из-за повышенной кислотности (менее pH 6,5). 12
• Перегрев молока. 5 Перегрев приводит к разрушению белков, что делает сырную массу непригодной для дальнейшей обработки. 5
• Неправильная свёртываемость. 5 Если процесс свёртывания не контролируется должным образом, то корочки сыра могут сформироваться неправильно, что приведёт к хрупкости и рассыпчатости. 5
• Пересушивание зерна. 5 Слишком длительное вымешивание зерна может привести к потере влаги и, как следствие, к хрупкости сыра. 5