Почему кефирный сыр получается рассыпчатым и зернистым?

Несколько причин, по которым кефирный сыр может получиться рассыпчатым и зернистым:

• Повышенная кислотность молока. sirodelie.by dzen.ru Если после добавления сычужного фермента в молоко свёртывание происходит почти мгновенно, это может быть из-за повышенной кислотности (менее pH 6,5). sirodelie.by dzen.ru
• Перегрев молока. telegra.ph Перегрев приводит к разрушению белков, что делает сырную массу непригодной для дальнейшей обработки. telegra.ph
• Неправильная свёртываемость. telegra.ph Если процесс свёртывания не контролируется должным образом, то корочки сыра могут сформироваться неправильно, что приведёт к хрупкости и рассыпчатости. telegra.ph
• Пересушивание зерна. telegra.ph Слишком длительное вымешивание зерна может привести к потере влаги и, как следствие, к хрупкости сыра. telegra.ph