Казаны из разных материалов отличаются по эффективности приготовления блюд из-за различий в теплофизических свойствах этих материалов, в частности в теплопроводности и теплоёмкости. 12

Некоторые примеры:

• Чугун равномерно нагревается и долго держит жар. 45 Из-за высокой теплоёмкости чугунный казан долго остывает, что создаёт эффект «томления». 2 Однако чугунный казан тяжёлый и требует особого ухода, чтобы не покрыться ржавчиной. 4
• Алюминий быстро нагревается, но не держит жар. 4 Алюминиевые казаны могут деформироваться и окисляться. 5 Однако они лёгкие и подходят для приготовления на газовой плите. 2
• Медь равномерно и быстро распределяет тепло по всей своей поверхности, но быстро остывает. 2 Медные казаны подходят для быстрого нагрева продуктов, которые не требуют долгого приготовления. 2 Однако из-за тонких стенок и сложности ухода за ними такие казаны становятся менее популярными. 5
• Сталь плохо держит тепло, особенно в сравнении с чугуном. 4 Стальные казаны зачастую имеют антипригарное покрытие, которое может выйти из строя. 5
• Керамика долго разогревается, способна накопить в себе довольно много тепла. 1 Благодаря низкой теплопроводности керамики продукты не получают «ожога», но прогреваются равномерно вглубь. 1

Чтобы правильно подобрать материал казана под конкретный тип приготовления еды, важно понимать, как распространяется тепло не только в материале, из которого изготовлена посуда, но и в основных продуктах. 1