Почему картофель-пай сохраняет хрусткость даже в охлажденном виде?

Картофель-пай сохраняет хрусткость даже в охлаждённом виде благодаря тому, что перед приготовлением с него смывают крахмал. dzen.ru Для этого картофель порционно промывают под холодной водой, пока последняя не станет прозрачной. dzen.ru

Промывание и замачивание удаляют лишний крахмал и сахар, при этом внутри соломки крахмал, необходимый для хруста, сохраняется. www.gastronom.ru Использование ледяной воды делает стенки клеток картофеля более плотными, что также помогает получить более хрустящие кусочки. www.gastronom.ru

Кроме того, для приготовления картофеля-пай используют сорта с высоким содержанием крахмала, достаточно плотные и содержащие мало влаги. www.gastronom.ru

Также для сохранения хрусткости рекомендуется дать блюду полностью остыть, а затем хранить его в герметичном контейнере с листом бумажного полотенца внутри. www.gastronom.ru