Почему картофель темнеет при измельчении и как этого избежать?

Картофель темнеет при измельчении из-за воздействия воздуха. vk.com Это происходит из-за того, что в картофеле содержится крахмал, который окисляется под влиянием кислорода и становится сероватым или коричневатым. vk.com

Чтобы избежать потемнения, можно:

• Поместить нарезанный картофель в холодную воду. vk.com food.ru Это замедлит процесс окисления. vk.com Очищенный, нарезанный или измельчённый картофель можно хранить в холодной воде в течение примерно 24 часов. vk.com
• Добавить немного лимонного сока или уксуса. vk.com www.nkj.ru В кислой среде фермент полифенолоксидаза, который вызывает потемнение, теряет активность. www.nkj.ru На два литра воды достаточно одной чайной ложки кислоты. vk.com
• Ошпарить клубни крутым кипятком. food.ru Благодаря высокой температуре на поверхности образуется корочка, которая на несколько часов сохранит корнеплод от потемнения. food.ru