Почему картофель по-деревенски получается темнее, чем обычный?

Возможно, имелось в виду потемнение картофеля после приготовления, в том числе при приготовлении по-деревенски.

Несколько причин, почему картофель может темнеть:

• Реакция железа и хлорогеновой кислоты, которые содержатся в тканях картофеля. 2 На это взаимодействие влияет лимонная кислота, она препятствует окислению и появлению тёмных пятен. 2 Степень потемнения зависит от соотношения концентрации этих кислот. 2
• Условия выращивания: к появлению тёмной мякоти после варки клубней может привести выращивание картофеля на почвах с избытком азота и недостатком калия, на излишне удобренных органикой участках. 2
• Повышенное содержание сахаров, которые образуются при распаде крахмала. 2 Этот процесс активно идёт в клубнях во время хранения при пониженных температурах (1–2 °С). 2
• Сортовые особенности: сорта картофеля, богатые крахмалом, могут быть более предрасположены к появлению тёмных пятен. 2

Чтобы избежать потемнения, можно попробовать добавить немного лимонного сока в воду перед варкой картофеля: кислота поможет остановить химическую реакцию. 3