Возможно, имелось в виду потемнение картофеля после приготовления, в том числе при приготовлении по-деревенски.
Несколько причин, почему картофель может темнеть:
- Реакция железа и хлорогеновой кислоты, которые содержатся в тканях картофеля. www.ogorod.ru На это взаимодействие влияет лимонная кислота, она препятствует окислению и появлению тёмных пятен. www.ogorod.ru Степень потемнения зависит от соотношения концентрации этих кислот. www.ogorod.ru
- Условия выращивания: к появлению тёмной мякоти после варки клубней может привести выращивание картофеля на почвах с избытком азота и недостатком калия, на излишне удобренных органикой участках. www.ogorod.ru
- Повышенное содержание сахаров, которые образуются при распаде крахмала. www.ogorod.ru Этот процесс активно идёт в клубнях во время хранения при пониженных температурах (1–2 °С). www.ogorod.ru
- Сортовые особенности: сорта картофеля, богатые крахмалом, могут быть более предрасположены к появлению тёмных пятен. www.ogorod.ru
Чтобы избежать потемнения, можно попробовать добавить немного лимонного сока в воду перед варкой картофеля: кислота поможет остановить химическую реакцию. www.tastingtable.com